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使用不鏽鋼丸子機製作肉丸,需要經過哪些步驟?
點擊次數:25 發布時間:2018-11-14
  不鏽鋼丸子機采用不鏽鋼材質,該機的成型槽與蒸煮槽的水經兩槽內蒸汽管道加熱,水溫通過調節蒸流器控製,達到成型槽的水溫約75度,蒸煮槽的水溫為90度左右。成型槽內的水通過熱水循環泵形成水流,使從機器中出來的肉丸入水後,便開始向成型槽末端流動,流動過程通過調節閥控製水的流速達到控製肉丸流動速度的目的。
  操作時原料需先進行預處理,主要包括原料的分割和漂洗。分割是便於下一步原料破碎處理,而漂洗的主要目的是除去原料中阻礙肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白質及其他影響品質的物質,如內原酶、殘留脂肪、殘留血液、有色物質、腥味物質、無機鹽和殘留骨屑等,從而提高肉丸成品的總體感官品質。
  第二步是進行漂洗,漂洗的溫度和用水量值得注意,漂冼溫度過高會引起原料肉中的部分或全部蛋白質變性,導致後續加工過程中蛋白質的凝膠性能下降,蛋白質的網狀結構不能很好地形成,從而導致成品彈性下降,口感較差。漂洗用水量大雖然會導致成品原有風味變淡,但會使總體感官品質有所上升。
  第三步是預斬拌,在添加輔料、配料斬拌製成肉糜之前,原料肉的破碎處理是一道必須的工藝操作,其目的在於用物理方法,將大塊的原料肉分解成為較小的組織,便於進行下一步斬拌,避免在下一步斬拌過程中原輔料混合不均勻,斬拌時間過長,溫度過高而影響製品的品質。
  第四步是斬拌,肉丸生產工藝中,斬拌的作用在於切斷、打碎肌間結締組織和肌肉組織中的肌纖維,破壞肌纖維膜、肌內膜和肌纖維的完整性,並在鹽溶液的作用下,使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解,並使肌原纖維從肌纖維裏分離出來,暴露出它們分子內的各種極性基團,從而形成較強的持水作用。隨著斬拌時間的延長,高速旋轉的斬刀與肉粒之間的作用力增大,原料溫度升高,蛋白質變性凝固,分子間相互交聯形成網狀結構,把水分子及其他成分包裹在其中,成為一個具有複雜結構的凝膠聚集體。
  需要注意的是,斬拌時間不足會導致原料破碎程度不夠,不能實現蛋白質分子結構交聯後的持水效果。斬拌時間過長會使原料溫度升高,導致鹽溶蛋白變性,使肌球蛋白改變空間構象,暴露出分子內的非極性基團,降低了蛋白質的溶解度,影響肉糜凝膠結構的形成,原料溫度升高易引起微生物汙染,導致原料肉變質,影響製品的品質。
  第五步是成型,肉丸子加工工藝中煮製的目的是使原料中蛋白質變性,從而形成穩定的形態結構。煮製過程中有不同的溫度和時間條件,會導致製品的蛋白質、脂肪和風味等發生不同程度上的變化,如水分和汁液的流失,肉質軟硬和顏色的變化,脂肪溶出,揮發性物質逸散等。由於肌肉收縮導致大量汁液和水分流失,這一階段肉丸品質中,色澤由鮮紅色變為粉紅色,硬度增加,肉丸的熱變性基本結束。在不鏽鋼丸子機當肉丸的中心溫度達80℃以上時開始生成硫化氫,如果長時間煮製,硫化氫的大量積累會影響到肉丸的風味,因此,為避免製品的汁液流失帶來的品質和出品率下降,煮製溫度和時間的控製通常采用二次煮製法。
  第六步是速凍,速凍能夠避免肉丸製品在貯藏、運輸和銷售過程中受到微生物的汙染。丸子本身富含多種營養成分,常溫下容易受到微生物侵染,導致製品的感官品質和貨架期嚴重下降。因此在肉丸加工成型後,包裝之前,要先進行冷卻和凍結。冷卻和凍結的溫度和時間直接影響到製品的感官品質和貨架期,凍結時間過長、溫度過低,會導致體積較大的冰晶生成,且分布不均勻,破壞了製品的組織狀態;凍結溫度不夠低,則導致不能有效控製微生物的生長繁殖。
  通過以上六個步驟,不鏽鋼丸子機可製作各類爽脆、有韌性、有彈性的豬肉丸、魚肉丸、牛肉丸、雞肉丸、貢丸等,不僅花色品種繁多,口味可自由變換以外,還能夠原有的基礎上大大降低了生產成本。
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