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全自動真空滾揉機的工藝流程介紹
點擊次數:129 發布時間:2018-09-04
  全自動真空滾揉機利用物理衝擊原理,將肉塊在滾筒內部上下翻動,從而達到按摩、醃漬作用。醃漬液被肉成分地吸收掉,增強了肉製品的結合力和保水性,提高AG网的彈性及出品率。可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織鬆弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。由於不斷的滾揉和相互擠壓,可使肌肉裏的蛋白質與未被吸收的鹽水組成膠體物質,一經加熱,此部分蛋白質先凝固,阻止裏麵的汁外滲、流失,從而提高了製品的保水性,保持了肉質鮮嫩,同時也提高了出品率。另外,鹽溶蛋白質的提取,增加了製品的粘著性、切片性,改善了AG网的品質。
  肉餡在8℃或更高溫度的環境下滾揉時,AG网的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降,但滾揉的環境溫度也不適宜太高,盡管肉餡在較溫暖的環境中可縮短滾揉時間,降低生產成本,得到更好的發色,但是從AG网的內在質量、保質期、安全性等方麵綜合考慮,滾揉的環境溫度應在0-4℃較為適宜。
  全自動真空滾揉機有助於改善醃肉製品的外觀顏色,肉製品醃製過程中的氧化反應對製品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續生產過程中不會發生氧化發應。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時,也有助於清除肉塊中的氣孔,並且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高,否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質量。
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