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不鏽鋼丸子機滾揉好的標準和要求
點擊次數:133 發布時間:2018-08-06
  本設備特點,刀切任何一塊肉,裏外顏色一致。肉塊表麵被凝膠物均勻包裹,肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞,明顯有“糊”狀感覺,但糊而不爛。肉塊表麵很粘,將兩小塊肉條粘在一起,提起一塊,另一塊瞬間不會掉下來。肉的柔軟度,手壓肉的各個部位無彈性,手拿肉條一端不能將肉條豎起,上端會自動倒垂下來。
  不鏽鋼丸子機滾揉過度,滾揉時間太長,被萃取的可溶性蛋白出來太多,在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白腖。滾揉過度會影響AG网整體色澤,使肉塊黏結性、保水性變差。黃色的蛋白腖是變質的蛋白質。一般情況下,AG网的不鏽鋼丸子機就會避免這些不適的情況,不會出現滾揉過度或滾揉不足。
  不鏽鋼丸子機作用,破壞肉的組織結構,使肉質鬆軟。因為醃製後、滾揉前的肉塊特征為:質地較硬,(比醃製前還要硬)可塑性差,肉塊間有間隙,黏結不牢。滾揉後,原組織結構受破壞,部分纖維斷裂,肌肉鬆弛,質地柔軟,可塑性強,肉塊間結合緊密。第二,加速鹽水滲透和發色:滾揉前肌肉質地較硬,在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透,通過滾揉,肌肉組織破壞,非常有利於鹽水的滲透。
  第三,加速蛋白質的提取和溶解,鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前麵講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水性和黏結性,隻有將它們提取出來,才能發揮作用。盡管AG网在鹽水中加入很多鹽類,提供了一定離子強度,但隻是極少數的小分子蛋白溶出,而多數蛋白分子隻是在纖維中溶解,但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
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